মাংস সংরক্ষণ

মাংস সংরক্ষণ করবেন যেভাবে

জীবনযাপন টপ স্টোরি লাইফ স্টাইল

লাইফস্টাইল ডেস্ক »

মাংস সবসময় টাটকা রান্না করা ভালো। আদার গুঁড়া, মিট এনহ্যান্সার, সয়া প্রোটিন পাউডার, ভিনেগার, কিউরিং সল্ট, ভেজিটেবল প্রোটিন, পাপরিকা পাউডার, সেলারি পাউডার এবং আলু দিয়ে ঘরোয়া পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা যায়।

ফ্রিজিং : সবচেয়ে সহজ পদ্ধতি হচ্ছে ডিপ ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করা। মাংসে ৫০-৭৫ শতাংশ পানি থাকে। এই পানি পচনশীল জীবাণু সংক্রমিত হওয়ার ঝুঁকি তৈরি করে। শূন্য ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রার নিচে ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করা উচিত এবং ২০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিচে ওই পানির প্রায় ৯৮ শতাংশ ক্রিস্টাল হয়ে পচন রোধ করে। তবে এ সময় কিছু বিষয়ে খেয়াল রাখতে হবে। যেমন সঠিকভাবে মাংস সংরক্ষণ করতে হলে এগুলো কাটতে হবে স্লাইস করে। অর্থাৎ পাতলা করে। একেবারে অনেক মাংস একসঙ্গে না রেখে ছোট ছোট প্যাকেটে রাখা ভালো। দীর্ঘদিন ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণের জন্য চর্বি সরিয়ে ফেলতে হবে। আমরা ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণে প্লাস্টিক ব্যাগ বা বক্স ব্যবহার করি। এ ক্ষেত্রে ভ্যাকুয়াম বা সিল্ড ব্যাগ ব্যবহার করা স্বাস্থ্যসম্মত। ফ্রিজে সংরক্ষণের জন্য গরু বা খাসির মাংস ৮-১২ মাস এবং যে কোনো ধরনের মুরগির মাংস ৩-৬ মাসের বেশি সংরক্ষণ করা উচিত নয়।

জ্বাল দিয়ে সংরক্ষণ : যদি জ্বাল দিয়ে মাংস সংরক্ষণ করতে হয়, সে ক্ষেত্রে মাংসে চর্বির পরিমাণ একটু বেশি থাকাই ভালো। কারণ এতে মাংস দীর্ঘদিন ভালো থাকে। প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে বড় একটা হাঁড়িতে নিন। এবার হলুদ ও লবণ মিশিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস জ্বাল দিন। এ পদ্ধতিতে দিনে কমপক্ষে দু’বার নিয়ম করে মাংস জ্বাল দিতে হবে।

ফ্রিজ ছাড়াই সংরক্ষণ : যাদের ফ্রিজের ডিপ ছোট বা রাখার জায়গা পাচ্ছেন না, তারা চাইলে রোদে শুকিয়ে মাংস সংরক্ষণ করতে পারেন। তবে কিছুটা কষ্ট করতে হবে। এ পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করতে চাইলে কোনো চর্বি রাখা যাবে না। মাংস পরিস্কার করে ধুয়ে ছোট টুকরা করে একটি লম্বা তারে একটার পর একটা গেঁথে নিতে হবে। কাপড় শুকানোর মতো ছাদে বা বারান্দায় গাঁথা মাংস টানিয়ে দিন। এ ছাড়া চুলার ওপরে তার বেঁধেও আগুনের তাপে মাংস শুকানো যায়। এ উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করলে মাংস একদম শুকিয়ে যায়। ফলে দীর্ঘদিন তা ভালো থাকে। ছাদে মাংস শুকাতে হলে পাতলা কাপড় বা নেট দিয়ে মাংস ঢেকে দিন। এতে ধুলাবালি পড়ে মাংস নোংরা হবে না। পরপর ৫-৬ দিন মাংস রোদে দিন। শুকিয়ে একদম শক্ত হলে পাত্র বা টিনের কৌটায় মাংস ভরে ভালো করে মুখ বন্ধ করে রাখুন। মাঝেমধ্যে কৌটায় ধরে মাংস রোদে দিন। তাহলে পোকার আক্রমণ হবে না। রোদে শুকানো মাংস রান্না করার কমপক্ষে ১ ঘণ্টা আগে হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এতে মাংস নরম হবে।

স্মোকিং পদ্ধতি : এটি বেশ পুরোনো একটি পদ্ধতি। যেখানে ৩০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মাংস পোড়ানো হয়। আবার কোল্ড স্মোকিং পদ্ধতিতে ১২ থেকে ২৪ ঘণ্টা ধরে স্মোকিং আগুনে ৮৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পোড়াতে হয়। বর্তমানে অবশ্য এ পদ্ধতির জন্য কিছু তরল স্মোক প্রিপারেশন পাওয়া যায়, যা সাধারণত মাংস ব্যবসায়ীরা ব্যবহার করে থাকেন।

সল্টিং পদ্ধতি : খাওয়ার লবণ, কিউরিং লবণ, মসলা এবং ব্রাউন চিনি, সোডিয়াম নাইট্রেট ও সোডিয়াম ল্যাকটেট দিয়ে মাংস মেখে ২৪ ঘণ্টা রেখে ফ্রিজে ১ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। এ পদ্ধতিতে মাংস সবচেয়ে বেশি ফ্রেশ এবং পুষ্টিগুণসম্পন্ন থাকে।